C:\Program Files\MariaDB 10.11\bin>mysqlbinlog mysql-abc.000003 --stop-datetime="2023-05-31 12:36:00" mysqlbinlog: unknown variable 'character-set-server=utf8'

这个错误提示是因为mysqlbinlog不支持在命令行中设置字符集编码，而你在my.cnf配置文件中设置了"character-set-server=utf8"，所以mysqlbinlog无法识别该参数。你可以尝试在命令行中使用"--default-character-set=utf8"来指定字符集编码，像这样：

C:\Program Files\MariaDB 10.11\bin>mysqlbinlog --default-character-set=utf8 mysql-abc.000003 --stop-datetime="2023-05-31 12:36:00"

这样应该就可以避免该错误提示了。