利用AT89C51单片机和ADC0808（ADC0809的替代品， 0808的转换输出out0~7与0809的输出端高低位是相反的，即0809的最低位是out0，0808的最低位是out7）构成数据采集（用滑动变阻器产生可变的模拟量），并将采集得到的数字量在LED数码管上显示（可以用2个LED数码管16进制显示；若能用3个LED数码管10进制显示，则更好）。

这是一道典型的数字信号采集与显示的实验题目，需要用到AT89C51单片机和ADC0808模数转换器。

首先，需要将滑动变阻器产生的模拟信号转换成数字信号，这个任务就可以交给ADC0808来完成。ADC0808是一个8位的模数转换器，可以将模拟量转换为8位数字量，对应到8个输出端口（out0~out7）。在使用ADC0808之前，需要对其进行初始化设置，包括外部时钟的选择、参考电压的设置等。然后，可以使用AT89C51单片机的I/O口读取ADC0808的数字输出，进一步处理和显示。

对于LED数码管的显示，可以使用双位16进制数码管或者三位10进制数码管。在使用LED数码管之前，需要对其进行初始化设置，包括I/O口的选择和输出方式的设置。然后，可以通过AT89C51单片机的程序控制，将ADC0808的数字输出转换为相应的16进制或10进制数码，并输出到数码管上进行显示。

需要注意的是，AT89C51单片机和ADC0808之间的连接需要进行正确的电路设计和接线，同时需要编写相应的程序代码进行控制和处理。