但是em标签是中文时，无法设置中文斜体，代码是HtmlConverter.convertToDocument(html, pdfDoc, converterProperties);

确实，在iText 7中使用HTML转换器将HTML字符串转换为PDF时，中文斜体字体可能无法正常显示。这是因为iText 7默认使用的字体不包含中文字形的斜体字体，因此无法正确呈现中文斜体。

要解决这个问题，您需要在代码中指定包含中文字形斜体字体的字体文件。具体来说，您可以使用iText 7中提供的`FontProvider`接口来指定字体文件。以下是示例代码：

String html = "<p>这是一段<em>斜体</em>文本。</p>";
PdfDocument pdfDoc = new PdfDocument(new PdfWriter("output.pdf"));
ConverterProperties converterProperties = new ConverterProperties();
converterProperties.setBaseUri("path/to/html/resources");

// 指定包含中文字形斜体字体的字体文件
FontProvider fontProvider = new DefaultFontProvider();
fontProvider.addFont("path/to/italic/chinese/font.ttf", PdfEncodings.IDENTITY_H);

converterProperties.setFontProvider(fontProvider);

HtmlConverter.convertToPdf(html, pdfDoc, converterProperties);

在上面的代码中，我们创建了一个`DefaultFontProvider`对象，并将包含中文字形斜体字体的字体文件添加到该提供程序中。然后，我们将`FontProvider`对象传递给`ConverterProperties`对象，并在调用`HtmlConverter.convertToPdf()`方法时使用`ConverterProperties`对象。

通过这种方式，您就可以使用中文斜体字体呈现HTML字符串中的中文em标签文本。请注意，在使用不同的字体文件时，可能需要使用不同的编码方式（例如，使用`PdfEncodings.IDENTITY_H`编码方式来呈现中文文本）来确保文本正确呈现。