低温弹性蛋白酶菌株XZE116的筛选与特性研究

本文主要探讨了一项关于产低温弹性蛋白酶菌株的筛选与酶学特性分析的研究。作者高兆建、陈尚龙、巫有华和张莉在徐州信息技术学院食品(生物)工程学院进行的研究中，成功筛选出了一株能分泌低温型弹性蛋白酶的菌株，被命名为XZE116。筛选过程中，研究人员在含有不溶性弹性蛋白的琼脂平板上进行实验，通过测量水解圈直径与菌落直径的比例来识别这种低温酶的菌株。 该菌株经过形态学、生理生化试验以及16s rDNA序列分析，最终被鉴定为短芽孢杆菌(Bacillus brevis)。这一发现对于理解这类微生物的生物学特性具有重要意义。XZE116菌株产生的弹性蛋白酶表现出理想的酶学特性，其最适作用pH值为8.0，这意味着在这一酸碱环境下，酶的活性最高。在宽泛的pH范围内（7.0~12.0），该酶具有较好的稳定性，表明它能够在不同pH条件下保持一定的效能。 酶的最适作用温度为25℃，在40℃以下保温2小时，酶的稳定性仍然良好，这使得该酶在低温处理下具有实用价值。此外，研究发现5 mmol/L的Mg2+离子能够激活酶的活性，而Pb2+则会强烈抑制酶的活性，这有助于了解金属离子对酶活性的影响。进一步的研究显示，丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂如苯甲基磺胺氟(PMSF)能够强烈抑制酶活性，而E-64对此类酶的活性无明显影响，证明了XZE116弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶类别。 表面活性剂对酶活性的影响也是研究的一部分，0.1%的阴离子表面活性剂SDS、阳离子表面活性剂十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)以及非离子型表面活性剂Triton X-100对酶活性都有轻微的抑制作用。这些发现对于优化酶在实际应用中的条件，如在肉类加工中的使用，提供了重要的指导。 这项研究不仅提供了产低温弹性蛋白酶菌株XZE116的筛选方法，还深入探讨了其酶学特性，为低温条件下的肉类嫩化提供了理论支持，对食品工业尤其是肉品加工领域具有潜在的实际应用价值。