蓄冷装置提升猪肉冻结品质：对比分析

"蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响 (2013年) - 梅林，王宇璇，王峰，曹文辉，王志耕习 - 安徽农业大学茶与食品科技学院" 这篇论文详细探讨了蓄冷装置在猪肉冻结过程中的作用及其对猪肉品质的影响。研究者选取新鲜猪背最长肌作为实验材料，设置了四种不同的冻结条件进行对比分析： 1. 冻结条件①：-18℃（风冷、无蓄冷板） 2. 冻结条件②：-24℃（风冷、无蓄冷板） 3. 冻结条件③：-24℃（风冷、加蓄冷板） 4. 冻结条件④：-25℃（风冷、无蓄冷板） 通过对这四种条件下冻结后的猪肉进行检测，结果显示，添加蓄冷板的冻结条件③对猪肉的冻结效果最佳，优于同样温度下不加蓄冷板的条件②，且明显优于较低温度的条件①。具体来说，蓄冷板的使用能够减少猪肉在冻结过程中的汁液流失，降低压榨损失，减少肌原纤维的断裂和肌基质的破坏，从而更好地保持猪肉的品质。 比较不同冻结装置，如冻结装置A在-24℃并加蓄冷板与冻结装置B在-25℃但无蓄冷板，研究发现两者之间差异不显著（P>0.05），这表明在特定温度下，蓄冷板的作用可能更为关键，而温度的变化在一定程度上对猪肉品质的影响不如蓄冷技术的应用显著。 结论指出，采用蓄冷装置进行冻结处理可以有效地提高猪肉的质量，减少因冻结导致的品质下降，这对于冷冻食品的生产加工和存储具有重要的实践意义。因此，在冷冻肉类制品的加工过程中，合理应用蓄冷技术有望改善产品的感官特性，延长保质期，并满足消费者对高质量冷冻肉制品的需求。这项研究为食品冷冻技术提供了新的理论依据和实践指导。