暹罗鳄肉肠工艺优化与质构特性探究

暹罗鳄肉肠作为一种新兴的肉制品，其生产工艺条件和质构特性对于其产品质量和市场竞争力至关重要。本研究由罗自生、王延圣和谢妍等人进行，他们利用单因素实验方法，着重探究了加热方式、水分、食盐、淀粉和磷酸盐这五个关键因素对暹罗鳄肉肠的质地、色泽以及持水性的影响。 首先，研究发现加热方式对暹罗鳄肉肠的质地有着显著影响。采用二段加热法相较于其他方式能更好地保留肉质的鲜嫩度，确保产品在加工过程中不会过度收缩或变硬。水分含量是决定肉肠保水性和口感的关键，当水分添加量控制在15%时，肉肠的持水性能达到理想状态。 其次，食盐的添加量对暹罗鳄肉肠的风味和质感有直接影响。适量的食盐（2%~4%）能够提升产品的咸度，增强风味，但过量则可能导致口感变差。淀粉的加入有助于改善肉质的嫩滑度，实验结果显示，淀粉添加量在7%~13%范围内，可以有效提高肉肠的可咀嚼性和弹性。 此外，磷酸盐作为胶凝剂，对肉肠的结构形成起着重要作用。研究发现，磷酸盐添加量在0.1%~0.3%之间，可以优化肉肠的结构，使其更加紧密且不易散开。通过对这些因素的综合考虑，最佳工艺条件被确定为食盐3%、淀粉10%和磷酸盐0.3%的比例。 这项研究不仅提供了暹罗鳄肉肠的标准化生产工艺参数，还为该产品的品质控制和后续产品研发提供了理论依据。通过单因素实验和正交试验的结合，科研人员深入理解了暹罗鳄肉肠加工过程中的工艺参数优化，这对于提升肉肠的品质和满足消费者对健康、美味的追求具有重要意义。 关键词：食品加工技术、暹罗鳄、肉肠、工艺条件、质构特性。本研究的学术价值主要体现在将理论与实践相结合，为鳄肉肠产业的发展开辟了新的工艺路径。