提升粳米饭适口性的关键工艺：蒸煮参数与水分迁移

本文探讨了蒸煮工艺和水分存在状态对粳米饭适口性的影响，这是食品科学领域的重要研究，尤其是在烹饪技术与消费者偏好之间的桥梁。作者杨雅静、夏书芹等人，通过对江南大学食品学院和佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司的合作研究，运用偏最小二乘回归分析（PLSR）方法，系统地分析了影响粳米饭口感的关键工艺参数。 在研究过程中，他们关注了蒸煮过程中的几个关键阶段，包括升温阶段的时长、吸水阶段的温度和持续时间，以及升温阶段的速率和糊化阶段的时间。这些参数直接影响到米粒内水分的吸收和淀粉、蛋白质等大分子物质的反应，进而塑造米饭的粘度、弹性、软硬度等主要的适口性特征。升温阶段的快速进行有助于促进水分快速渗透至米粒内部，而吸水阶段的适宜条件则有利于形成稳定的凝胶网络结构，提高米粒的吸水率和糊化度。 通过低场核磁共振技术，研究人员观察了水分子在米粒中的动态迁移，进一步揭示了不同蒸煮工艺如何影响水分的分布和大米质地的变化。他们的发现对于优化粳米饭的烹饪工艺具有实际意义，例如，适当的调整吸水时间和温度，以及控制升温速度，能够在保持营养的同时提升米饭的口感，满足消费者的多样化需求。 该研究以中图分类号S511.2为依据，将结果置于粮食科学和技术的大背景下，为提升粳米饭的加工品质和市场竞争力提供了科学依据。这对于食品工业来说，是一项具有首发性质的论文，不仅推动了行业内对烹饪工艺与食品质量关系的深入理解，也为后续的米饭产品研发和消费体验改进提供了有价值的数据支持。