超高压处理对海鲈鱼鱼肉质量及蛋白质影响研究

"超高压对海鲈鱼鱼肉的蒸煮损失及蛋白质降解程度的影响 (2013年)" 这篇2013年的研究论文来自天津科技大学学报，由郑捷、尚校兰和刘安军共同撰写。该研究探讨了超高压处理对海鲈鱼鱼肉质量的影响，尤其是对烹饪损失和蛋白质降解程度的变化。超高压技术在食品工业中被用来处理食材，以改变其结构和特性，同时保持营养价值。 超高压处理通常指的是在数百兆帕的压力下进行的操作，这种技术可以在不使用高温的情况下改变食物的物理和化学性质。在本研究中，400 MPa的压力被认为是有助于减少海鲈鱼鱼肉烹饪损失的适宜水平。然而，研究发现，随着鱼肉的贮藏时间增加，无论是否经过超高压处理，烹饪损失都会增加。这可能是由于蛋白质和其他生物分子在长时间储存过程中的自然降解。 论文指出，超高压处理会导致肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变性。这些是鱼类肌肉中的主要蛋白质类型，负责维持肌肉结构和功能。变性意味着蛋白质的三维结构发生变化，可能影响其功能。在贮藏期间，这些变性的蛋白质会进一步分解成较小的分子，这反映了蛋白质降解程度的加剧。这种降解可能导致鱼肉质地和口感的变化，也影响其营养价值。 研究中提到的“文献标志码：A”表明这是一项原创性研究，而“中图分类号：S986.1”则将论文归类在水产养殖领域。通过这项研究，作者们为理解和优化超高压处理在海鲈鱼等海鲜保鲜和加工中的应用提供了有价值的数据，也为食品科学家和加工产业提供了一种可能的改良方法，以减少烹饪过程中的营养流失并保持产品质量。 超高压处理作为一种非热加工技术，可以有效地改变海鲈鱼鱼肉的物理特性，但必须考虑到处理后的鱼肉在贮藏期间的变化。通过更深入的研究和优化条件，这种技术有望在食品工业中得到广泛应用，以提高产品的新鲜度和营养价值。