酶法去除蛋白对籼米粉糊化回生特性的影响研究

"不同蛋白含量籼米粉的制备及其糊化、回生特性研究" 这篇论文主要探讨了蛋白含量对籼米粉加工品质的影响，以及糊化和回生特性的变化规律。研究者通过数学模型和酶法去除了早籼米中的蛋白质，制备出了不同蛋白含量的籼米粉样本。他们使用酸性蛋白酶（无锡雪梅）进行实验，确定了最佳反应温度为50℃，最适pH值为4.5。 在酶反应过程中，加酶量对反应进程有显著影响。通过二元线性方程，研究者将蛋白含量与反应时间进行了拟合。实验发现，蛋白含量的变化显著影响了籼米粉的糊化特性。当蛋白含量从7.64%下降到0.56%时，米粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、崩解值和回生值分别下降了36.50%、25.04%、27.41%、58.75%和30.66%，这表明低蛋白含量的米粉糊化程度减弱，流动性增强，而回生现象也相应减轻。然而，成糊温度并未因蛋白含量的降低而发生显著变化。 在回生特性方面，长期回生后的热焓值随着蛋白含量的降低而显著降低，这意味着低蛋白含量的籼米粉在冷却后不易形成硬质结构，减少了米粉制品在储存过程中的硬度增加，有利于保持其口感和食用品质。 此外，该研究还涉及了国家自然科学基金和公益性行业（农业）科研专项资助的项目，研究团队包括江南大学食品学院和广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所的专家。论文作者之一陈正行教授是博士研究生导师，专注于粮食精深加工领域的研究。 关键词包括：籼米粉、蛋白、糊化、回生。该研究对于理解和改善米粉的加工工艺，以及开发新型低蛋白米粉产品具有重要的理论和实践意义。