淡水鱼鱼糜凝胶特性与蛋白质变化研究

"淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化" 淡水鱼肉作为重要的食品资源，其营养价值主要体现在蛋白质上。鱼类蛋白质通常由多种蛋白质成分构成，包括肌肉蛋白、酶类、胶原蛋白、弹性蛋白等。本文研究了鲢、鳙、草、鲫四种淡水鱼的鱼肉蛋白质组成，并探讨了这些蛋白质在鱼糜制品加工过程中的变化，对理解鱼糜制品质量的影响具有重要意义。 首先，四种淡水鱼的粗蛋白质含量相近，表明它们在营养价值方面具有一定的相似性。然而，凝胶特性的差异则揭示了它们之间在蛋白质结构和功能上的区别。鱼肉的凝胶性能主要取决于盐溶性蛋白质，这些蛋白质在加工过程中能够形成凝胶网络结构。鲢、鳙、草、鲫的盐溶性蛋白含量不同，导致它们的凝胶强度、弹性和保水性存在显著差异。 在鱼糜制品加工中，蛋白质经历了一系列物理和化学变化。初期，盐溶性蛋白质溶解并被激活，随着盐擂和搅拌，这些蛋白质开始形成凝胶前体。在低温凝胶化阶段，蛋白质进一步聚合，形成弹性凝胶网络。这一过程中，盐溶性和水溶性蛋白质比例降低，不溶性蛋白质比例增加，这是因为蛋白质间的相互作用，如转谷氨酰胺酶催化的ε-(γ-Glu)-Lys共价交联，促进了蛋白质的凝固和网络结构的形成。 SDS-PAGE凝胶电泳分析显示，肌球蛋白重链在鱼糜凝胶形成过程中显著减少，这表明肌球蛋白在凝胶化过程中可能被分解或转化。另一方面，肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量基本保持不变，暗示它们可能在凝胶网络中扮演稳定角色，维持结构的完整性。 淡水鱼肉蛋白质的组成和性质直接影响鱼糜制品的质量。不同的鱼类因其特有的蛋白质组成，会在加工过程中表现出不同的凝胶特性。了解这一过程对于优化鱼糜制品的生产工艺、提高产品的感官质量和营养价值具有指导价值。此外，通过对肌球蛋白重链变化的研究，可以深入探究蛋白质交联机制，为开发新型鱼糜制品提供理论依据。