冰温贮藏黄鳝片品质研究：包装与保鲜效果

"包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响" 本文深入探讨了包装处理方式对冰温贮藏黄鳝片品质的影响，作者吕凯波、熊善柏等人通过实验研究了不同包装方法（普通包装、真空包装、100%CO2充气包装）以及添加2.0%蔗糖和2.5%食盐处理的黄鳝片在冰温贮藏过程中的品质变化。实验涉及的关键指标包括细菌总数、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、总酸度和肉汁渗出率。 冰温保鲜是一种在0℃至食品冰点之间的保鲜方法，能有效避免冷藏和微冻过程中的品质损失，但因为冰温区域狭窄，控制和推广技术有一定挑战。黄鳝作为一种营养丰富、市场价值高的淡水鱼，其保鲜技术的研究至关重要。黄鳝在捕获或宰杀后，由于内源酶和微生物活动容易腐败，因此需要合适的保鲜措施以维持鲜度和品质。 实验结果显示，加盐腌制、真空包装或100%CO2充气包装能够显著抑制黄鳝片中的细菌生长和TVB-N的积累，从而延长保鲜时间。采用真空包装或CO2充气包装的黄鳝片在冰温条件下贮藏23天后，TVB-N含量仍在一级鲜度指标范围内。然而，真空包装可能会导致后期肉汁渗出率增加。 添加食盐和蔗糖可以降低食品冰点，扩展冰温区域，同时保持食品风味。在黄鳝片的冰温保鲜中，适当比例的盐和糖可能有助于优化保鲜效果。通过分析黄鳝片在冰温贮藏期间的各项指标变化，该研究为黄鳝片的冰点调节和保鲜技术提供了科学依据，有助于提升黄鳝片的品质并延长其货架期，对于黄鳝产业的发展具有实际意义。 关键词：黄鳝；品质变化；冰温保鲜；包装处理方式；TVB-N；肉汁渗出率 包装处理方式对黄鳝片冰温贮藏品质的影响显著，不同处理方法结合适当的添加剂可以有效延长黄鳝片的保鲜期限，但需要平衡各种处理方式带来的负面影响，如肉汁渗出率的增加，以实现最佳的保鲜效果。这项研究为水产品尤其是黄鳝的保鲜技术提供了新的思考方向，有助于推动相关产业的技术进步和产品质量提升。