糖处理优化燕窝冰淇淋品质研究

"糖液处理对燕窝冰淇淋理化及感官特性的影响" 燕窝冰淇淋是一种结合了传统滋补食材燕窝与现代冷饮的创新产品。本文由李灿、李玥和钟芳共同完成，探讨了如何通过糖液处理来优化燕窝在冰淇淋中的应用，以改善高水分物质对冰淇淋品质的影响。实验选取燕窝作为研究对象，采用了糖液泡发、糖渍和糖液炖煮三种不同的预处理工艺，以探究这些处理方式对燕窝及冰淇淋理化性质和感官特性的影响。 首先，60%浓度的糖液炖煮工艺被证明是最有效的。这种处理方法显著降低了燕窝的水分含量，从原本的83.27%降至45.32%，同时增加了糖含量至46.72%。这样的变化有助于稳定产品的结构，防止过快融化。此外，糖液处理提高了燕窝冰淇淋的玻璃化转变温度，从-39.01℃提高至-28.82℃，这意味着冰淇淋在更低的温度下仍能保持固态，提升了产品的冻融稳定性。另一方面，融化终止温度从1.58℃降低至-8.82℃，这表明冰淇淋在解冻时的融化速度变慢，能提供更佳的口感体验。 在感官特性方面，经过60%浓度糖液炖煮的燕窝冰淇淋在硬度和融化速率上最接近纯冰淇淋，这意味着它能更好地保持其形态并提供与传统冰淇淋类似的口感。消费者感官测试结果显示，这种处理方式的燕窝冰淇淋最受喜爱，表明其在风味、口感和外观等方面都达到了较高的满意度。 60%浓度的糖液炖煮工艺成功地改善了燕窝冰淇淋的理化性质，增强了冰淇淋的结构稳定性，并提升了消费者的感官体验。这一研究对于开发燕窝冰淇淋及其他富含水分的食品添加剂提供了重要的理论依据和技术支持，同时也为食品加工领域中如何有效利用高水分食材提供了新的思路。 关键词：糖处理；燕窝冰淇淋；理化性质；感官性质；食品加工；玻璃化转变温度；融化速率；感官测试 中图分类号：TS27