壳聚糖改善肉仔鸡肉质：抗氧化与嫩度提升

"壳聚糖对肉仔鸡肉品质的影响 (2011年)" 这篇2011年的科学研究论文探讨了壳聚糖对肉仔鸡肉质影响的课题。壳聚糖，一种天然多糖，通常从甲壳类动物的外壳中提取，被认为具有多种生物活性作用，包括抗氧化和免疫增强特性。在本实验中，研究人员选取了120只健康的一日龄AA肉仔鸡（公），根据体重匹配后随机分为五组，每组4个重复，每个重复有6只鸡。实验设计中，除对照组外，其余四组的日粮中分别添加了50、100、150毫克/千克的壳聚糖，而第五组则添加了6毫克/千克的黄霉素作为抗生素对照。 实验持续42天，结果表明，随着壳聚糖剂量的增加，鸡肉的pH值呈现上升趋势，这可能有助于改善肉质的嫩度。pH值的升高可能是因为壳聚糖能够调节肌肉中的酸碱平衡，延缓肌肉的酸化进程。同时，肌肉的剪切力降低，意味着肉质变得更加柔软，易于咀嚼。滴水损失的减少则意味着保水性提高，有助于保持肉的新鲜度和口感。此外，MDA（丙二醛）含量在100和150毫克/千克壳聚糖处理组显著下降，显示出壳聚糖可能通过其抗氧化作用降低了肌肉中的氧化应激。 虽然粗脂肪含量在壳聚糖添加组未表现出显著差异，但研究发现脂肪含量确实有所下降，这可能有利于消费者对低脂肉的需求。更值得一提的是，肌苷酸含量在150毫克/千克壳聚糖处理组与对照组相比显著上升，肌苷酸是肉质鲜味的主要成分，因此表明添加壳聚糖可以提升鸡肉的风味。 综合这些结果，研究得出结论：在肉仔鸡日粮中添加壳聚糖能有效改善肉质，提高嫩度和风味，同时增强抗氧化功能，从而提升整体肉品的质量。这项研究对于畜牧业者来说具有实际意义，因为壳聚糖的使用可能作为一种无抗生素的肉质改良策略，同时也符合消费者对更健康、更安全食品的需求。壳聚糖的应用为改善肉制品的营养价值和消费者的口感体验提供了新的可能性。