中国发酵乳制品质量控制与安全挑战：现状与前景

本文主要探讨了中国发酵乳制品行业的质量安全问题及其控制技术，发表于2016年1月的《食品科学技术学报》。作者艾连中，作为上海理工大学医疗器械与食品学院的教授，针对我国发酵乳制品行业中存在的质量问题进行了深入分析。 首先，文章概述了当前我国发酵乳制品行业所面临的主要质量安全问题，强调了这些问题对消费者健康和产业发展的重要性。由于起步较晚、奶源基础不牢固以及生产经验相对不足，近年来，这类产品安全事故频发，其中最显著的是2008年的三聚氰胺事件，它对我国发酵乳制品市场造成了重大打击。 文章接着着重从四个方面剖析了安全风险的来源： 1. **原辅料质量**：强调了原料乳的质量控制至关重要，优质的原料是确保发酵乳制品安全的基础。如果奶源中含有病原体、抗生素残留或其他有害物质，都可能直接影响产品质量。 2. **微生物污染**：指出微生物污染是发酵乳制品中最常见的安全隐患，包括细菌、酵母和霉菌等，可能导致食物中毒或过敏反应。有效的卫生管理和严格的生产流程是防止微生物污染的关键。 3. **噬菌体污染**：噬菌体是一种能在微生物之间传播的病毒，它们可能侵入乳酸菌群体，影响发酵过程，甚至引发食品安全问题。对噬菌体的检测和清除策略也是控制技术的一部分。 4. **包装材料迁移**：包装材料中的化学物质如塑料添加剂可能会迁移到乳制品中，影响产品的营养成分和口感，也可能带来潜在的食品安全隐患。因此，选择合适的无害包装材料是必要的。 针对以上问题，文章提出了相应的解决方案，包括加强原料乳的质量监控、优化生产过程中的卫生管理、研发噬菌体检测技术以及改进包装材料选择和处理方法。同时，作者对未来的研究方向进行了前瞻性的展望，提出应继续深化对发酵乳制品质量保障机制的研究，以提升整个行业的技术水平和产品质量。 最后，文章的关键词包括“发酵乳”、“质量安全”和“解决方案”，表明了研究的重点在于找到提升发酵乳制品质量的有效途径，以满足消费者对健康食品的需求，并促进我国乳制品产业的健康发展。 这篇文章提供了关于我国发酵乳制品行业质量安全问题的深度分析和解决策略，为提升产品安全性和行业竞争力提供了有价值的参考。