美拉德反应鸡肉香精中3-氯-1,2-丙二醇酯生成与配比调控研究

本研究论文深入探讨了美拉德热反应鸡肉香精中3-氯-1,2-丙二醇酯(3-MCPDE)的形成与控制问题。美拉德热反应是一种复杂的生物化学过程，常用于食品加工中赋予食物香气和风味。3-MCPDE作为一种新兴的食品污染物，对食品安全提出了挑战，因此对其进行有效控制至关重要。 该研究由中国科技论文在线发布，由江南大学食品学院的尚月、柴晴晴等研究人员共同完成。他们针对香精配方中的关键成分，如鸡脂、鸡骨酶解液、半胱氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、硫胺素(VB1)和NaCl进行了细致的实验分析。研究的焦点在于探索不同比例的这些材料在105℃条件下反应60分钟时，3-MCPD单酯和双酯的生成情况，以及各自的具体种类，如3-氯丙醇-1-油酸-2-硬脂酸二酯(3-MCPD-OS)和3-氯丙醇-1-棕榈酸酯(3-MCPD-P)。 结果显示，3-MCPDE的含量在不同的配料比例下存在显著差异，含量范围从0到307.84mmol/kg。实验发现，3-MCPD-OS的生成量较高，而在单酯中，3-MCPD-P为主要产物。为了在保证香精风味的同时控制3-MCPDE的生成，研究者建议鸡脂添加量为10%，鸡骨酶解液55%，半胱氨酸大于1.8%，蛋氨酸1.8%，葡萄糖在8%至10%之间，硫胺素VB1保持在0.6%，NaCl的添加量可以选择5%或15%。这些数据对于食品工业来说具有重要的指导意义，有助于制定更为安全的香精生产策略，以减少潜在的食品安全风险。 这篇首发论文提供了关于如何通过优化美拉德热反应条件和配料比例来控制3-MCPDE生成的实用方法，这对于食品科学家和监管机构来说是一项重要的研究成果。通过这样的研究，我们可以更好地理解和管理食品加工过程中的有害化合物，从而保障消费者的健康和食品质量。