冷链中式快餐绿色蔬菜菜肴加工新工艺

"冷链中式快餐绿色蔬菜菜肴新制备工艺研究" 在现代快节奏的生活中，冷链中式快餐因其方便快捷的特点受到了消费者的广泛欢迎。然而，如何在保持食品新鲜度的同时，确保蔬菜菜肴的营养价值和口感，是一项挑战。这篇由吴星星、许学勤和李新宇共同完成的首发论文，主要探讨了针对冷链中式快餐中绿色蔬菜菜肴的新制备工艺，旨在提高菜品的质量和保质期。 研究聚焦于青菜这一常见且富含营养的蔬菜，通过实验探究了不同工艺参数对蔬菜菜肴品质的影响。其中，淀粉浆浓度、青菜与淀粉浆的比例以及青菜与热油的比例是关键因素。通过一系列试验，他们发现淀粉浆浓度为5%、青菜与淀粉浆的质量比为1:0.4（w：w）、青菜与热油的质量比为1:0.06（w：w）时，可以有效改善产品的质量，降低失重率，保持较好的感官评分，并能最大限度地保留蔬菜的还原性Vc（维生素C），从而提高其营养价值。 此外，研究还关注了熟化菜肴的温度对黄化率的影响。黄化率是衡量蔬菜新鲜度和色泽保持程度的重要指标，过高的黄化率会影响消费者的接受度。通过控制适当的熟化温度，可以减缓黄化的进程，保持菜肴的绿色和鲜活感。 该研究的意义在于为冷链中式快餐行业提供了一种科学的蔬菜菜肴制备方法，既考虑了食品加工的技术性，又兼顾了消费者的口感需求和营养需求。这不仅有助于提升快餐的整体质量，还能促进食品加工领域的技术创新，对冷链食品工业的发展具有积极的推动作用。 关键词：冷链、青菜、淀粉糊化、失重率、黄化率、还原性Vc保存率 这篇论文深入探讨了绿色蔬菜在冷链快餐中的处理工艺，对于食品科学家、食品工程师以及餐饮业者来说，都是一份宝贵的参考资料，有助于他们在实际操作中优化工艺流程，提高产品质量，满足消费者对健康、美味和便捷的多重需求。