东北自然发酵酸菜乳酸菌多样性研究：PCR-DGGE分析

"PCR-DGGE分析东北自然发酵酸菜中乳酸菌多样性 (2014年)" 本文探讨了东北地区传统自然发酵酸菜中乳酸菌的多样性和优势菌群。研究采用了PCR-变性梯度凝胶电泳(PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis, PCR-DGGE)技术，这是一种分子生物学方法，用于检测和比较DNA片段在不同变性条件下的迁移率，从而分析微生物群落的复杂性和多样性。通过对5个酸菜样品的分析，研究人员鉴定出9种不同的乳酸菌。 这些乳酸菌包括了植物乳杆菌、短乳杆菌、清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌，它们被认为是酸菜发酵过程中的优势菌群。这些菌种在发酵过程中起着关键作用，它们通过代谢糖类产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，同时赋予酸菜特有的风味和质地。此外，研究还发现了一些不太常见的乳酸菌种，如片球菌、乳酸乳球菌、Hammesii乳杆菌和Odoratitofui乳杆菌。值得注意的是，Hammesii乳杆菌和Odoratitofui乳杆菌在之前的文献中尚未被报告为传统发酵酸菜中的分离菌种，这为乳酸菌的生态分布和酸菜发酵机理提供了新的见解。 这项研究的结果对于理解和优化酸菜的发酵工艺具有重要意义，可以为酸菜的品质控制和功能性食品开发提供科学依据。通过深入研究这些优势菌群和罕见菌种的作用，可以进一步提升酸菜的营养价值和安全性，促进乳酸菌在食品工业中的应用。 关键词：PCR-DGGE；酸菜；乳酸菌；多样性 中图分类号：TQ920.1 文献标志码：A 文章编号：1673--1689(2014)02--0127一04 这项研究不仅揭示了乳酸菌的多样性，还为乳酸菌在自然发酵食品中的角色提供了新的认识，对于食品科学和技术领域具有重要的理论和实践价值。通过这种方式，科研人员可以更好地了解并利用这些微生物来改善发酵过程，提高食品质量，并可能发掘出更多具有潜在益生特性的新菌株。