β-环糊精对绿茶饮料品质及稳定性的保护作用

"β-环糊精应用对绿茶饮料品质及贮藏稳定性影响的研究" 这篇研究论文探讨了β-环糊精（β-CD）在绿茶饮料制作和储存过程中的作用，以及它如何影响绿茶饮料的品质和稳定性。β-环糊精是一种环状的多糖分子，常被用作稳定剂和包埋剂，以改善食品和饮料的特性。 研究人员鉏萍、饶铃和张晓鸣以茶多酚和蛋白质含量以及感官评价作为主要评估指标，对β-CD对绿茶提取和储存品质的影响进行了深入研究。通过高效液相色谱(HPLC)分析，他们发现β-CD能够显著影响绿茶中的儿茶素（包括EGC、EC、EGCG和ECG）以及咖啡碱的含量。最佳的β-CD添加量确定为0.2%，在这个浓度下，β-CD有助于保持儿茶素的稳定性。 此外，固相微萃取-气相色谱/质谱(SPME-GC/MS)技术被用来分析茶汤中的挥发性成分。研究显示，添加0.2%的β-CD可以有效地减少这些挥发性成分的损失，从而减少不良气味的产生，提高绿茶饮料的感官品质。 在贮藏实验中，β-CD展示出优越的保护效果。经过8周的储存，含有0.2%β-CD的绿茶饮料中的儿茶素EGCG含量比未添加β-CD的样品高两倍。这表明β-CD可以显著减少EGCG在储存过程中的降解，而对其他儿茶素和咖啡碱的影响较小，这对于保持绿茶饮料的抗氧化性和风味至关重要。 关键词包括β-CD、绿茶饮料、儿茶素、EGCG、香气和贮藏。这项研究对食品科学领域，特别是绿茶饮料的生产和加工具有重要的实践指导意义，可以为提高绿茶饮料的品质和延长其货架期提供科学依据。