耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用与特性研究

"酱油发酵酱醅中耐盐乳酸菌的分离筛选及产酸特性 (2014年)，作者包括黄丹、梁源、左勇、毛祥、文IJ有睛和叶光斌，发表于《工程技术》领域的论文。研究旨在从酱油发酵酱醅中筛选出耐盐乳酸菌，并对其产酸特性进行深入研究。" 本文详细探讨了酱油生产过程中的一个重要微生物——耐盐乳酸菌。乳酸菌在发酵过程中起着关键作用，它们可以产生乳酸，有助于改善酱油的风味和品质。研究者通过添加CaCO3和NaCl的梯度平板MRS培养基，成功分离出了耐盐乳酸菌。这一方法有助于筛选出在高盐环境下仍能生存并活跃的菌株。 经过形态学观察和16S rDNA序列分析，研究人员鉴定出分离得到的菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus bulgaricus）。德氏乳杆菌保加利亚亚种是一种常见的益生菌，常用于酸奶和其他发酵食品的生产，但在此研究中，它被发现也能在酱油发酵环境中发挥作用。 实验结果显示，该菌株在38℃的温度下表现出最佳的发酵活性，能够产生高达22.68 g/L的乳酸。此外，该菌株在NaCl质量浓度为18 g/dL的高盐环境中仍能保持良好的产酸能力，这在酱油发酵的高盐条件下是非常重要的。同时，菌株在中性及偏碱性的pH条件下均能有效地合成乳酸，表明其具有广泛的适应性，能在不同酸碱度的环境中稳定工作。 此项研究对优化酱油发酵工艺和提高产品质量具有重要意义。了解耐盐乳酸菌的产酸特性有助于更好地控制发酵过程，提升酱油的风味和营养价值。同时，这些菌株也可能在其他高盐食品发酵中具有应用潜力。通过深入研究这类菌株的生理特性和代谢机制，未来可能开发出更高效、更稳定的发酵技术，促进食品工业的发展。