红曲黄色素稳定性研究：影响因素与保护策略

"徐海笑、梁蓉等人进行了一项关于影响红曲黄色素稳定性的因素探究的研究，该研究以乙醇为增溶剂，通过CIELab方法分析了金属离子、pH值、温度、光照和抗氧化剂对色素稳定性的影响。实验结果显示，某些金属离子如钠、钾、镁和钙会改变色素的颜色特性，而色素在酸性环境中的稳定性较好。此外，色素对热有较好的耐受性，但不耐光照，并且抗氧化剂如维生素E、异抗坏血酸和TBHQ可以在光照中保护色素，防止其降解。然而，这些抗氧化剂在加热过程中可能无法提供保护作用。" 在这篇论文中，研究人员关注的是天然红曲黄色素的稳定性，这是一种在食品工业中广泛应用的色素。他们选择乙醇作为色素的增溶剂来制备水分散溶液，然后使用CIELab色彩空间模型来量化色素的变化，这是一种科学且精确的颜色评估方法。 研究发现，不同金属离子对红曲黄色素的稳定性有不同的影响。钠离子、钾离子、镁离子和钙离子会导致色素的L*值（亮度）和b*值（绿色-红色轴的色调）降低，这意味着颜色变得更暗且更接近红色调。特别是钙离子，会显著改变色素的色相角，使颜色偏向红色。在酸性环境中，红曲黄色素表现出了良好的稳定性，这表明在pH值较低的条件下，色素的结构和颜色变化较小。 在温度方面，色素显示出较好的热稳定性，即使在100℃下加热1小时，仍能保持80%的保留率。然而，长时间的光照会显著降低色素的稳定性，颜色损失超过73%。同时，氧气的存在并不影响色素的热降解，但会加速光降解过程。 抗氧化剂在保护色素方面发挥了重要作用。维生素E、异抗坏血酸和TBHQ能够延缓色素在光照下的降解，起到保护作用。维生素E和异抗坏血酸钠也能增加色素的颜色强度。然而，当处于加热条件时，这两种抗氧化剂未能表现出保护色素的效果。 这项研究揭示了影响红曲黄色素稳定性的关键因素，为色素在食品加工和储存过程中的应用提供了重要的理论依据，有助于优化色素的使用条件，提高其在产品中的稳定性。