玉米醇溶蛋白结构改良提升面包质构：维生素C的作用

本文主要探讨了玉米醇溶蛋白（zein）在食品工业中的应用，特别是在面包制作中的改良技术。作者王婷和张根义针对50℃以上这一特定条件，zein表现出良好的粘弹性，这对于面团的加工至关重要。他们利用傅里叶红外光谱仪和物性分析仪，对羟丙基甲基纤维素（HPMC）、酪蛋白以及维生素C对zein的二级结构和质构特性进行了深入研究。 维生素C的添加被发现对zein的二级结构有显著影响，提升了α-螺旋的含量，同时减少了β-折叠的比例。这表明维生素C能够促进zein的结构优化，使其更适宜于面团形成，赋予面团更好的延展性和持气性。这种优化使得zein面团的硬度变化减缓，最终形成类似于小麦面筋的网络结构，这对于无麸质面包的制作尤其重要，因为它能够提供与传统面包相似的口感和质地。 研究者以zein和糯玉米淀粉为主要原料，开发出无麸质面包，并特意添加了维生素C。结果显示，含有维生素C的玉米面包不仅结构细腻，而且柔软且富有弹性，烘焙后的组织结构和品质更接近于传统的小麦面包。这一发现对于满足消费者对无麸质食品的需求，尤其是对于麸质过敏或敏感人群，具有重要的实用价值和营养价值。 这篇首发论文提供了关于如何通过改性玉米醇溶蛋白来提升面包品质的新方法，展示了维生素C在优化zein的物理性质、改善面团性能以及开发无麸质产品方面的潜力。这对于食品科学家和面包师来说，是一篇值得深入研究和实践的创新性研究成果。