军曹鱼片冷冻速率对品质影响的研究：速冻保质效果最佳

本文主要探讨了"不同冻结速率对军曹鱼片品质影响的研究"，发表在2010年的《广东海洋大学学报》第30卷第3期。这项研究由夏杏洲副教授和洪鹏志教授等人合作进行，得到了国家科技支撑计划（2007BAD29B09）的资助。研究对象是冷冻的军曹鱼片，他们选择了2.08、1.22和0.35厘米每小时（cm·h^-1）三种不同的冻结速率，将鱼片置于-20±1℃的低温环境中进行观察。 研究发现，军曹鱼片的冻结点大约为-1.9±0.2℃。关键的品质变化与冻结速率密切相关：随着冻结速率的提升，鱼片在冻藏期间的解冻汁液流失率明显下降，这有助于减少水分损失，从而保持其结构完整性。同时，盐溶蛋白的损失率以及Ca2+-ATPase活性的损失也有所降低，这两者对于鱼片的质地和营养成分至关重要。尽管如此，干耗（即失水）的变化并不显著，说明冻结速率对这部分影响不大。 在质构方面，军曹鱼片的硬度和耐嚼性随冻藏时间的延长而增强，而回复性（恢复原状的能力）则有所下降。这意味着长期冷冻可能会导致鱼片的口感变得更为结实，但恢复鲜美度的能力减弱。 在感官品质上，虽然冻结速率对生鱼片和熟鱼片的色泽影响相对较小，但在风味和质地等方面，不同速率下的表现有显著差异。快冻（速冻）的鱼片相比慢冻（慢速冷冻）更接近新鲜状态，这意味着提高冻结速率能有效保护鱼片的原有风味和口感。 总结来说，这篇论文提供了关于冷冻工艺对军曹鱼片品质影响的重要数据，这对于冷冻食品加工行业以及消费者理解如何选择合适的冻结速率以保持鱼类产品的最佳质量具有实际意义。通过控制冻结速率，可以优化冷冻过程，减少质量损失，提升冻藏期间的稳定性，从而提升消费者的食用体验。