生物保鲜剂对鲳鱼保鲜效果研究：茶多酚、溶菌酶与壳聚糖的作用

"茶多酚、溶菌酶及壳聚糖提高鲳鱼块的保鲜品质" 在食品科学领域，保持水产品的保鲜品质是至关重要的。这篇由谢晶、施建兵等人发表的论文研究了茶多酚、溶菌酶和壳聚糖这三种生物保鲜剂在提升鲳鱼块保鲜品质中的作用。研究者通过实验探究了不同浓度的这些物质对鲳鱼在冷藏条件下的品质变化影响，具体包括感官评价、菌落总数、三甲胺(TMA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值和pH值等关键指标。 茶多酚是一种天然抗氧化剂，实验结果显示，随着茶多酚浓度的增加，其保鲜效果也更为显著。相较于对照组，A2（0.5%）和A3（1%）处理组在第2天就能显著降低微生物数量，延长了2-3天的货架期。这意味着茶多酚能有效抑制微生物的生长，延缓鲳鱼的腐败进程。 溶菌酶则是一种具有抗菌特性的蛋白质，主要针对革兰氏阳性菌。B1（0.01%）和B2（0.05%）处理组通过抑制这类菌的增殖，降低了TVB-N、TMA和K值，从而延长了1-2天的货架期。这表明溶菌酶能有效控制有害微生物的繁殖，减少有害代谢产物的积累。 壳聚糖作为另一种生物保鲜剂，C3（2%）处理组表现出了优于对照组和其他壳聚糖浓度的保鲜效果，它同样能显著降低APC、TMA、TVB-N和K值，使货架期延长了3天。壳聚糖可能通过形成保护层，阻止微生物入侵，并有助于维持鱼肉的结构完整性。 茶多酚、溶菌酶和壳聚糖这三种生物保鲜剂在鲳鱼块的保鲜中起到了重要作用。它们通过抑制微生物增长，降低腐败指标，保持鱼肉的感官品质，从而有效地延长了水产品的保质期。这些发现为鲳鱼及其他水产品的储存保鲜提供了理论依据和实践指导，对于改善海鲜产品的质量和食品安全具有重要意义。