95℃中心温度优化酱卤肉品质：传热、质地与感官特性

本文主要探讨了酱制中心温度对酱卤肉制品品质特性的重要影响，由黄艳梅和郇延军两位作者进行研究。他们针对食品科学与工程领域，特别是食品工程方向，对酱卤肉在不同中心温度下的传热行为、产品质构特性、色泽变化以及感官评价进行了深入研究。 首先，研究团队通过分析酱卤肉的传热曲线，发现当中心温度达到95℃时，传热速率显著提高，这表明在该温度下，热量传递到肉制品内部的速度更快。然而，尽管传热速率增加，与90℃相比，产品的蒸煮损失并未表现出明显的差异。这意味着，在保持一定熟度的同时，95℃的高温处理可能减少了水分流失，有利于保留酱卤肉的风味和质地。 其次，研究结果显示，95℃下酱卤肉的剪切力较大，这意味着肉质相对较紧实，嫩度相对较好。较高的剪切力通常与较好的口感相联系，表明在这种温度下，肉制品的组织结构更为紧密，提供了更好的食用体验。同时，由于肉品在短时间内达到适宜的熟度，可以缩短后续的熟化过程，节省生产时间和成本。 在色泽方面，虽然文章没有详细列出具体的数值对比，但可以推测95℃的处理可能对色泽有一定的影响，可能是使得色泽更加诱人，符合消费者对于酱卤肉制品的审美期待。感官指标的评价是决定产品质量的关键因素之一，95℃的处理在此方面表现优秀，表明该温度下的酱制工艺能够提升产品的整体品质。 通过对酱卤肉制品在不同中心温度下的品质特性进行细致研究，作者得出结论，95℃作为酱制的较优热处理温度，不仅保证了产品感官品质的优良，还能优化烹饪效率和产品结构，从而提高了整个酱卤肉制品的市场竞争力。这篇首发论文对于食品加工企业来说，提供了关于控制酱卤肉制品加工过程中的关键参数以提升产品质量的重要参考。