青稞酒糟蛋白饮料稳定性优化研究

"青稞酒糟饮料的稳定性研究" 这篇论文主要探讨了以青稞酒糟为原料制作蛋白饮料时的稳定性问题以及加工过程中的理化指标变化。青稞酒糟是一种丰富的副产品，富含蛋白质和其他营养成分，将其转化为饮料可以实现资源的有效利用。 在【方法】部分，研究人员首先关注了在酸性环境（pH=3.4）下增稠剂的作用。通过调整增稠剂的添加量，以离心沉淀率和粘度作为评价标准，寻找最佳的稳定效果。增稠剂有助于防止饮料中的颗粒沉降，提高整体的悬浮稳定性。接着，通过正交试验确定了增稠剂的最佳复配比例，进一步优化了饮料的稳定性。 其次，研究者通过改变复配乳化剂的比例（分子单甘酯：蔗糖酯=1：1），以分层率和稳定系数作为指标，解决了饮料的乳化稳定性问题。乳化剂有助于将不溶性成分分散在饮料中，防止分层。 此外，研究还关注了均质处理对产品稳定性的影响。通过在固定温度下调整均质压力，发现在60MPa的压力下，能够有效提升产品的悬浮稳定性和色泽稳定性。均质处理可以细化颗粒，使饮料更加均匀。 最后，研究者考察了121℃下的不同杀菌时间对产品特性的影响，包括粘度、色泽、平均粒径和pH值。通过实验确定，121℃下杀菌20分钟为最佳条件，此条件下，产品的各项指标保持在理想范围内，离心沉淀率为6.89%，粘度为17.63mPa·s，表明其具有良好的稳定性。 【结论】指出，采用耐酸型CMC（0.15%）、大豆多糖（0.30%）、结冷胶（0.02%）的增稠剂组合，配合0.15%的复配乳化剂（分子单甘酯：蔗糖酯=1：1），以及60MPa的均质压力和121℃、20min的杀菌条件，可以有效地解决青稞酒糟饮料的稳定性问题。 关键词涵盖了青稞酒糟饮料、增稠剂、乳化剂、均质、杀菌和稳定性等关键概念，这些是理解和改善此类饮料品质的重要因素。这篇论文对于开发和优化以青稞酒糟为基础的蛋白饮料生产工艺具有指导意义，同时也为食品科学领域的其他类似研究提供了参考。