酶解鸡脂提升微波宫保鸡丁风味：关键风味成分与改善策略

本文主要探讨了在微波烹饪技术中，利用酶解鸡脂提升宫保鸡丁风味的研究。微波烹饪作为一种现代烹饪方式，因其快捷、节能的特点备受青睐，然而在风味表现上往往不如传统的烹饪方法。本文由江南大学食品学院的刘丁浩、詹欢等人合作，他们针对这一问题，选择了宫保鸡丁作为研究对象，试图通过添加酶解鸡脂来弥补微波烹饪可能导致的风味缺失。 酶解鸡脂是通过酶的作用分解鸡脂肪，以获取更为精细且易于消化的脂肪成分。研究者首先筛选了三种不同酶解度的鸡脂，通过对比其酸价和酶解度，发现低酶解度鸡脂（酶解度17.00±0.91%）对于改善微波烹饪的宫保鸡丁风味最为适宜。实验结果显示，添加5g这样的鸡脂能够显著提升菜肴的脂香和肉香，减少异味，从而优化了微波烹饪下的宫保鸡丁口感。 进一步的偏最小二乘回归分析（PLSR）揭示了挥发性化合物、不饱和游离脂肪酸与宫保鸡丁感官属性之间的密切关系。在微波烹饪过程中，己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反-2-壬烯醛和2,4-癸二烯醛等特定化合物对鸡肉的特有风味起到了关键作用。同时，酶解鸡脂中的棕榈油酸、油酸和亚油酸被证实有助于风味的形成，而二十碳烯酸则可能对整体风味产生负面影响，提示了在微波烹饪中选择合适脂肪成分的重要性。 这项研究不仅提供了改良微波烹饪菜肴风味的新策略，还为食品科学领域理解酶解鸡脂在风味提升中的作用提供了实证依据。这对于推动微波烹饪技术的发展和提高其在家庭烹饪中的接受度具有重要意义。未来的研究可以进一步探讨其他类型的酶解脂肪对不同菜品的影响，以实现更加个性化和多元化的烹饪体验。