欧姆加热烫漂优化：苹果块多酚酶活性与Vc保藏研究

本文档标题为《苹果块欧姆加热烫漂技术研究 (2013年)》，发表于陕西师范大学学报(自然科学版)。该研究旨在通过对苹果块采用欧姆加热方式进行烫漂工艺的优化，以提高其品质和保藏性能。研究主要关注多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)活性、过氧化物酶(Peroxidase, POD)活性以及维生素C(Vitamin C, Vc)损失率这三个关键指标。 作者赵武奇和郭芳针对加热温度、加热时间、电场强度和料液比四个单因素进行了详尽的实验分析。他们发现，通过单因素试验，最佳烫漂条件是在65摄氏度的加热温度下，配合90秒的加热时间，电场强度设置为100伏/厘米，以及1:5的质量体积比（g:毫升）。在这些条件下，Vc损失率平均值控制在21.874%，显示出有效的维生素C保持能力。同时，PPO残留活力降低到0.07%，而POD残留活力仅为0.06%，这表明烫漂过程有效地抑制了这两种酶的活性，有助于减少褐变和保持苹果块的新鲜度。 这篇论文不仅提供了实用的欧姆加热烫漂工艺参数，还对食品加工科学有重要价值，特别是在探讨非传统加热方法如何改善苹果产品的加工质量和保鲜性能方面。对于食品科学家、工程师和产业从业者来说，这是一个值得深入研究和应用的技术指南，为苹果块的处理提供了科学依据，以满足市场需求并提升产品竞争力。