小麦面筋蛋白-果胶复合物的优化制备及其对面团性能提升

本文主要探讨了小麦面筋蛋白-多糖复合物的制备及其在食品工业中的应用。作者冀世敏和张连富来自江南大学食品学院，针对湿热条件下的制备工艺进行了深入研究。他们以果胶作为多糖原料，通过单因素实验和正交设计，发现最优化的复合物制备条件为：果胶添加量为1%，pH值为4.5，反应温度设定在50°C，反应时间60分钟。 重点研究了这种复合物作为改良剂对面粉和以该面粉制作的面条品质的影响。具体结果显示，当将3%的复合物添加到面粉中，能够显著提升其性能。例如，吸水率提高3.5%，意味着面粉的水分吸收能力增强，有利于面团的形成；面团形成时间缩短，提升了工作效率；稳定性和粉质质量指数分别增长2.9倍和2.5倍，反映出了复合物对面团结构的改善。此外，复合物的添加还显著降低了面条的弱化度，增强了面条的耐煮性和韧性。 在面条品质上，最佳制备条件下的复合物使得面条硬度提升30.4%，表明面条更有嚼劲；同时，吸水率和蒸煮损失率分别下降24.1%和13.2%，这不仅有利于节约水资源，也减少了营养成分的流失，提高了面条的整体品质。 论文的研究还被归类在中图分类号TS201.115，体现了其在食品科学和技术领域的关注焦点。通过这些发现，本研究为开发更健康、性能优良的小麦面制品提供了科学依据，对于食品工业尤其是面点加工技术的发展具有实际应用价值。