电饭煲关键参数对籼米品质与理化特性的影响研究

本文研究了电饭煲在烹饪籼米饭过程中关键加工参数对其品质和理化特性的影响。由刘巧真、杨雅静等人进行的研究主要通过偏最小二乘回归法（PLSR）来探究烹饪过程中的不同阶段参数，如吸水阶段时长、沸腾阶段时长、高温峰值宽度、最高温度等，如何影响米饭的感官特性（如色泽、香气、口感）、质构（硬度、弹性、黏聚性）以及理化特性（如吸水率、碘蓝值和糊化度）。 在吸水阶段，时长与米饭的大多数感官指标呈现显著的正相关，意味着较长的吸水时间有助于提高米饭的品质。相反，沸腾阶段的时长和高温峰值宽度的增加则倾向于导致负面感官影响。最高温度与米饭的硬度、弹性及黏聚性成正比，同时与吸水率负相关，这意味着烹饪温度过高可能降低米饭的可溶性，但有利于淀粉的完全糊化。此外，文章还指出，糊化度和碘蓝值的变化也与最高温度密切相关，它们是衡量大米淀粉转化和营养释放的重要指标。 进一步地，研究者利用低场核磁共振成像技术深入探讨了关键加工参数对米粒内部水分分布的影响。结果显示，电饭煲的加工参数如吸水阶段的控制，直接影响到米粒内水分的均匀分布和淀粉的糊化程度，从而影响最终米饭的品质差异。因此，对于电饭煲用户来说，调整适当的烹饪参数，如控制加热速度和时间，将有助于提升米饭的口感和营养价值。 本研究为理解电饭煲烹饪籼米饭时如何优化加工参数以获得优质米饭提供了科学依据，这对于电饭煲的设计优化和消费者烹饪指导具有实际价值。通过PLSR方法的应用，研究人员不仅揭示了参数与品质特性之间的关系，也为提高家庭烹饪的米食质量提供了一种量化的方法论支持。