高温热空气流化提升糙米蒸煮品质：效果与机制解析

本文探讨了高温热空气流化（High-Temperature Air Fluidization, HTAF）技术在糙米蒸煮品质提升中的应用。研究者卜玲娟、李永富和陈正行合作，利用HTAF技术对糙米进行处理，其目的是为了优化糙米的烹饪特性。通过该技术，糙米的水分含量显著降低，这有利于淀粉的预糊化过程。随着流化温度从120℃升至140℃，糙米表面出现了不同程度的裂缝，这些裂缝使得糙米在浸泡过程中能更快地吸收水分。例如，在130℃下处理后的糙米，在160分钟内吸水率高达25.3%，远超过原始糙米的13.7%，表明流化处理显著提高了糙米的吸水速度和效率。 此外，经过高温热空气流化处理的糙米，其烹饪时间得以缩短，表现出更为柔软的质地和更易于咀嚼的特性。这意味着糙米不仅烹饪效果改善，而且口感也得到了提升。这项研究对于糙米加工行业具有重要的实际意义，因为它提供了一种有效的方法来改进糙米的蒸煮品质，使其更适合现代消费者对健康饮食的需求。 论文的研究背景属于公益性行业（农业）科研专项，强调了对全谷物营养与工程领域的关注。研究团队来自江南大学的粮食发酵工艺与技术国家工程实验室和食品学院，作者卜玲娟在硕士研究生阶段专注于粮食深加工领域，而李永富副教授则在全谷物营养与工程方面有所专长。 本文的研究成果被归类于中图分类号TS213.315，即谷物科学与技术类别，是糙米烹饪品质优化研究的重要文献，对于食品科学家、工程师以及糙米加工行业的从业者来说，提供了有价值的数据和理论支持。