光照、pH与金属离子对枸杞色素稳定性的影响研究

枸杞色素稳定性研究是姬涛教授针对枸杞这一传统食材及其成熟果实中所含色素的特性展开的一项深入探究。该研究旨在评估光照、pH值、金属离子、温度以及氧化还原剂等因素对枸杞色素稳定性的影响，这对于食品加工和保藏过程中色素的保持至关重要。 首先，研究发现，在pH值较低（≤7）的环境中，枸杞色素表现出较好的稳定性，即使经过三小时，其损失率也保持在5%左右，这显示了控制酸碱环境对于保护色素颜色的重要作用。然而，随着温度的升高，色素的稳定性明显下降。当温度提升至90℃时，仅仅两个小时，色素损失率就高达45.7%，说明高温对色素有显著破坏。 在光照条件方面，自然光照射下，六天后色素损失率达到32.1%，这提示光线也是影响色素稳定性的因素之一，特别是在食品暴露于日光下的情况。接下来，研究对比了不同金属离子对色素稳定性的影响。共存的金属离子如Fe2+、Fe3+和Cu2+对色素的影响较大，尤其是Cu2+，在48小时内可导致高达41.4%的色素损失。相比之下，Na+、K+、Ca2+等金属离子在较低浓度（0.05%）下对色素的影响较小，48小时后损失率不足10%，显示出选择性金属离子存在对色素保护的重要性。 鉴于合成色素的潜在健康风险，天然色素如枸杞色素的开发和应用受到更多关注。枸杞子由于其丰富的营养价值和药用价值，其色素不仅能满足食品美学需求，还可能具有健康益处。通过系统研究枸杞色素的稳定性，可以为食品加工和存储工艺提供科学依据，确保产品在长时间内的色彩保持和安全性。 为了进行这些研究，作者使用了有机溶剂（石油醚-丙酮混合物）作为浸提剂，通过层析和薄层色谱技术提取并纯化出枸杞色素。研究过程还涉及一系列化学试剂，如抗氧化剂（山梨酸钾、抗坏血酸等）、酸碱指示剂等，以及常规实验室设备如分光光度计、酸度计和恒温设备。 最后，实验结果的定量评估依赖于特定的测定方法，即通过计算初始吸光值与测定吸光值的差异来确定色素损失率，这是一项关键的指标，有助于了解不同处理条件下色素的变化程度。这项工作对于保障枸杞产品的品质和延长其市场寿命具有实际意义，也为天然色素的开发利用提供了科学依据。