食品加工工艺与安全：从原料到餐桌的关键步骤

"食品安全及影响因素和食品标准" 食品安全关乎公众健康，是指食品中不含有对人体健康有害的物质，包括有毒、有害、病原体或其残留物。食品质量则是指食品满足消费者期望的各个方面，包括营养价值、感官特性（如色、香、味、形）、安全性和功能性。本资料详细介绍了食品的分类、加工过程及其特点，以及食品加工工艺学的基础知识。 首先，根据保藏方法，食品可分为干藏、冷冻、罐头、腌渍、辐射、发酵和烟熏等类型。例如，干藏类如脱水蒜头片，通过脱水延长保质期；冷冻类如芋籽，利用低温保存；罐头类如蘑菇，通过密封和热处理达到防腐；腌渍类如黄瓜，借助盐或酸来抑制微生物生长；辐射制品和发酵制品则分别利用放射线和微生物活动来延长食品的可食用期。 其次，食品可根据原料种类分为果蔬制品、肉禽制品、乳制品、谷物制品和水产制品。加工方法则涵盖焙烤、饮料制作、糖果生产、罐头制造、挤压、速冻（如绿芦笋）、干制和发酵等。此外，按产品特点可细分为方便食品、疗效食品、婴儿食品、工程食品（模拟食品）、快餐食品、休闲食品以及功能食品（保健食品）。 食品加工遵循三个基本原则：安全性、营养价值和嗜好性。加工过程通常包括原料预处理、加工、灭菌、包装和入库。例如，巴氏鲜牛奶的制作过程涉及净乳、冷却、标准化、均质、巴氏灭菌、灌装和冷藏；澄清型苹果汁则需经过选料、清洗、破碎、压榨、过滤、澄清、糖酸调整、脱气、UHT杀菌和无菌灌装；冷鲜肉的加工则涉及从生猪到成品的多步骤处理，包括冲淋、屠宰、烫毛、分割、预冷等。 食品加工的特点显著，包括原料多为生物活体，加工过程中要保持或提升营养性，确保食品安全，同时注重食品风味。此外，功能性也是现代食品加工的重要方面，涵盖了传统中医的温热性、寒凉性和平性，以及现代的保健功能。食品工艺学融合了化学、生物学和工程学，关注加工过程中温度、时间、环境、设备、添加物、包装和贮运等因素的控制。 食品工艺学不仅是技术和艺术的结合，而且是衡量企业技术先进性、市场竞争力和创新能力的重要标志。食品安全标准和质量控制是确保食品产业可持续发展和消费者信任的关键。因此，理解并掌握食品的分类、加工工艺和相关标准对于专业学习者来说至关重要。