餐饮服务食品安全操作规范及管理要求

餐饮服务及食品安全良好操作规范 本资源主要介绍了餐饮服务及食品安全良好操作规范的相关知识点，涵盖了食品安全管理机构及人员设置要求、场所与设施设备要求、过程控制要求等方面的内容。 基本概述 本规范的制定依据包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章。该规范的目的是为了确保餐饮服务单位能够提供安全、卫生的食品，保护消费者的健康和权益。 食品处理区 食品处理区是指餐饮服务单位中的食品处理、加工、储存、销售等环节的所有操作场所。根据清洁要求的高低，可以将食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区等几种类型。 * 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所等。 * 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所等。 * 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 机构及人员管理要求 食品安全管理机构及人员设置要求是本规范的重要组成部分。大型以上餐馆、学校食堂、供餐500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房等单位应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员的基本要求包括： * 具有从业人员健康合格证明。 * 具备2年以上餐饮食品安全工作经历。 * 参加食品安全管理人员培训考核合格。 五常管理法 “五常管理法”是餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 常组织 常组织是“五常法”的一个重要组成部分。定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 本规范为餐饮服务单位提供了一个全面的食品安全管理指南，涵盖了食品安全管理机构及人员设置要求、场所与设施设备要求、过程控制要求等方面的内容。通过实施本规范，餐饮服务单位能够提供安全、卫生的食品，保护消费者的健康和权益。