半胱氨酸优化低糖腐乳：风味色泽提升的关键

本文主要探讨了半胱氨酸在改善低糖腐乳风味色泽品质方面的应用研究。腐乳，作为我国的传统发酵豆制品，其特色在于独特的风味和醇厚的口感，然而在常温后酵和贮藏过程中，由于美拉德褐变反应，腐乳的色泽会逐渐加深，影响消费者的购买欲望。传统的低糖腐乳虽然能一定程度上减缓这种颜色变化，但可能会牺牲部分特有的风味。 为了克服这一问题，研究人员针对低糖腐乳的特点，将半胱氨酸引入配方中，作为一种天然的抗褐变剂。半胱氨酸通过与美拉德褐变过程中的中间产物发生反应，有效地抑制了大分子类黑素的形成。实验中，通过A420吸光度和色差值等指标对色泽抑制效果进行了定量评估，同时结合感官评价以及挥发性风味成分的鉴定，旨在提高低糖腐乳的综合品质。 结果显示，当半胱氨酸添加量达到0.2%（w/v）时，不仅显著降低了低糖腐乳的色泽加深，使其外观更为吸引人，而且产品风味显著提升，表现为酯香味浓郁，挥发性风味物质更加丰富，提升了鲜味且口感醇厚。这对于提升低糖腐乳的市场竞争力具有重要意义。 本研究采用紫外和可见光谱分析方法，深入探究了腐乳在不同后酵阶段非酶褐变产物的生成规律，从而为控制和优化低糖腐乳的生产提供了科学依据。这项工作对于改进低糖腐乳的加工工艺，保持产品风味和色泽稳定性，以及满足消费者对健康、美味和易于保存的需求，具有重要的理论和实践价值。中图分类号为TS214.220，表明了该研究属于食品科学和技术领域，重点关注食品加工中的化学变化及其对产品质量的影响。