三峡库区牛肉复合酶嫩化技术探究

"三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术① (2015年) - 西南大学学报(自然科学版), 肖夏, 李洪军, 贺稚非" 本文主要探讨了针对三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉嫩化技术，利用复合酶处理以改善肉质。研究中选用的复合酶为木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，两者按1:1的比例混合，通过注射浸泡法对牛肉进行嫩化处理。实验关注的关键因素包括酶的添加量、嫩化时间、嫩化温度以及pH值，并通过测定牛肉的剪切力、质构特性、熟肉率等指标来评估处理效果。 在不同的实验条件下，研究人员发现最佳的嫩化工艺条件为：复合酶添加量0.03%，嫩化时间为20分钟，嫩化温度为20℃，pH值为中性。在这些条件下，经过嫩化的牛肉剪切力显著降低至3727.6克，弹性达到0.875，内聚性为0.382，表明牛肉的嫩度得到显著提升，同时保持了良好的弹性、内聚性和熟肉率，适合用于肉制品加工。 牛肉的嫩化对于提高消费者的食用体验至关重要，特别是富含结缔组织的牛肉。通过添加外源蛋白酶，如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶，可以有效地分解肌肉中的大分子蛋白质，使其转化为易于消化的小分子蛋白和氨基酸，不仅提升了牛肉的嫩度，还增加了肉制品的风味和营养价值。在实际的食品加工过程中，考虑到食品安全和微生物控制，通常会倾向于采用短时、低温的嫩化处理方法。 此外，文献还提到了其他学者对于牛肉嫩化的研究，如山东大学赵国琰的工作，强调了在低温环境下使用嗜冷酶的重要性，这在食品加工领域具有较高的实践价值。 这项研究为牛肉嫩化提供了一种高效且安全的方法，对于提升三峡库区牛肉的品质和市场竞争力具有积极意义，同时也为肉类加工行业提供了新的技术参考。通过优化酶处理工艺，可以实现肉质改善的同时，确保产品的食品安全性和营养价值。