粳米米线工艺优化与72h贮藏品质分析

本文主要探讨了鲜湿粳米米线的制备工艺优化以及其在不同贮藏条件下的品质变化。研究者王康、王莉等人在江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室进行了一项实验，他们选取硬度值和蒸煮损失作为关键品质评价指标，这两个参数对于米线的口感和稳定性至关重要。 首先，通过单因素试验和正交试验的方法，对鲜湿粳米米线的制备工艺进行了精细化调整。他们关注的因素包括粳米、早籼米和玉米淀粉的比例，以及复蒸时间和老化时间等关键步骤。经过优化，得出的最佳工艺参数为：粳米占64%，早籼米30%，玉米淀粉6%，复蒸时间为20分钟，老化处理为4小时。这一工艺改进旨在提升米线的质地和风味。 研究结果显示，在最初的24小时内，鲜湿粳米米线与现有的籼米米线在蒸煮品质和质构品质上差距不大，但感官评分更高，表明粳米特有的口感得到了更好的保留。然而，随着时间的推移，到72小时时，粳米米线的硬度显著下降，感官评分也有所下滑，同时蒸煮损失增加，这可能源于微生物的繁殖影响了米线的稳定性和水分含量。 进一步的贮藏研究发现，米线中的菌落总数和霉菌酵母菌总数在24小时和48小时后超过了标准，表明可能存在微生物污染问题，这对米线的食品安全构成了威胁。通过低场核磁共振（LF-NMR）技术，研究人员观察到水分在72小时内发生了显著迁移，自由水含量大幅降低，而不易流动水增加，这可能是造成米线物理状态变化的重要原因。 差示扫描量热（DSC）分析揭示了淀粉的老化现象，老化焓值从2.52 J/g增长到3.93 J/g，这说明在贮藏过程中，淀粉分子结构经历了不可逆的变化，影响了米线的烹饪性能和最终食用体验。本文的研究不仅优化了鲜湿粳米米线的制备工艺，还深入剖析了贮藏过程中米线品质变化的机理，为米线的生产和储存提供了科学依据，对于食品工业具有实际应用价值。