纳豆菌与乳酸菌联合发酵全豆豆乳的影响研究

"利用纳豆菌和乳酸菌共同发酵全豆豆乳的研究" 这篇研究论文主要探讨了利用纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）与不同乳酸菌共同发酵全豆豆乳的过程及其效果。研究者武旭和钱和通过对发酵过程中的微生物数量、纳豆激酶酶活、pH值变化以及豆乳的感官评分进行分析，旨在优化豆乳的发酵工艺，提高产品的质量和营养价值。 1. **纳豆菌和乳酸菌的共同发酵**： 纳豆芽孢杆菌是产生纳豆激酶的重要菌种，而乳酸菌则广泛用于食品发酵，能改善食品风味和增加营养。研究中，选用汉森商业乳酸菌菌种与纳豆芽孢杆菌共同作用于全豆豆乳，观察两者在发酵过程中的相互作用和协同效应。 2. **微生物数量的变化**： 在发酵过程中，研究者监测了乳酸菌和纳豆菌的数量。理想的发酵结果应是两种菌都能在豆乳中良好生长，以确保发酵的效率和纳豆激酶的产生。 3. **纳豆激酶酶活**： 纳豆激酶是一种具有溶栓活性的蛋白质，对人体健康有诸多益处。通过测量纳豆激酶的酶活，可以评估发酵豆乳的潜在健康效益。研究发现，特定的乳酸菌与纳豆芽孢杆菌的组合能够最大化纳豆激酶的活性。 4. **pH值变化**： pH值是衡量发酵过程酸化程度的重要指标。乳酸菌发酵会产生乳酸，导致pH下降。适当的pH变化不仅影响菌体生长，也影响纳豆激酶的稳定性和活性。 5. **感官评分**： 感官评分包括了色泽、香味、口感等多方面，反映了消费者对产品的接受度。研究结果显示，特定的乳酸菌与纳豆芽孢杆菌共同发酵的豆乳在感官品质上表现最佳。 6. **关键词**： 发酵豆乳、混合发酵、乳酸菌、纳豆芽孢杆菌、纳豆激酶是这篇论文的关键主题，涵盖了豆乳发酵技术、菌种选择以及产品特性的核心要点。 综上，该研究揭示了纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共同发酵全豆豆乳的潜力，为提高豆乳的营养价值和改善其感官特性提供了科学依据，同时也为食品工业中新型发酵产品的开发提供了新的思路。