镇江香醋产酸菌分子鉴定：Staphylococcus, Paenibacillus等五种菌属

"镇江香醋醋醅中产酸菌的分子鉴定" 本文主要探讨了镇江香醋醋醅中产酸菌的分子鉴定，由朱其瀚、许伟等研究人员完成。研究团队从镇江恒顺醋厂的醋醅样本中分离纯化了5株产酸细菌，并利用细菌通用引物P0和P6对这些菌株的16S rDNA进行了全序列扩增。通过测序分析，鉴定出这些细菌分别属于以下种类：Staphylococcus sp.、Paenibacillus sp.、Lactobacillus paracasei、Acetobacter pasteurianus和Bacillus ruris。 研究背景中提到，目前食醋酿造领域的研究多集中在醋酸菌的分离、生理生化和分子生物学鉴定、分类学研究以及优良醋酸菌的选育等方面。然而，对于功能性微生物在食醋酿造过程中的具体作用及分布，还存在深入了解的空白。由于有机酸在镇江香醋中的重要地位，它们不仅决定了产品的总酸度，而且对风味有显著影响，因此，研究产酸菌的分布对理解镇江香醋的独特酿造过程至关重要。 实验方法方面，研究者选取了醋酸发酵旺盛时期的醋醅作为样品，使用特定的GYC培养基进行分离和斜面保藏培养。实验材料包括大肠杆菌JM109作为实验保存菌株，以及购自Takara公司的质粒载体和PCR相关试剂。 这项工作为深入研究镇江香醋特有的酿造微生物群落及其功能提供了理论依据，有助于进一步优化食醋的生产工艺，提升产品品质。通过对产酸菌的分子鉴定，可以更准确地了解这些微生物在食醋发酵过程中的作用，为未来开发新的保健醋或果醋产品提供科学依据。同时，这种分子生物学方法也为其他传统食品中微生物群落的研究提供了参考。