发酵乳风味物质：代谢途径与关键基因研究

“发酵乳中的主要风味物质及其代谢合成途径和关键功能基因” 发酵乳是一种深受全球消费者喜爱的食品，其风味对于产品质量和消费者的接受度至关重要。风味物质主要包括挥发性和非挥发性成分，其中挥发性成分直接影响了发酵乳的香气。刘文俊和张和平的研究深入探讨了这些风味物质的种类、含量以及它们在发酵乳风味形成过程中的作用。 挥发性风味物质主要由乳酸菌代谢产生，包括醇类、酮类、醛类、酯类、酸类、含硫化合物和挥发性脂肪酸等。这些物质在发酵过程中通过多种代谢途径生成，如糖酵解、丙酮酸代谢、氨基酸脱氨和脂肪酸β-氧化等。例如，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，同时生成丙酮酸和乙醇，这些产物进一步转化成各种风味化合物。 文章详细介绍了乳酸菌在挥发性风味物质形成机制中的角色。例如，乳酸菌的代谢途径中，柠檬酸循环和谷氨酸脱氢酶途径可以产生醛和酮，而含硫化合物则可能来源于半胱氨酸的分解。乳酸菌的不同种类和株系具有不同的代谢特性和风味生成潜力，因此选择合适的菌种对优化发酵乳风味至关重要。 近年来，通过代谢调控和基因工程手段，科学家们已经识别并研究了一些关键功能基因，以期改善发酵乳的风味。这些基因参与了特定风味物质的合成，如醇脱氢酶和醛脱氢酶基因，它们分别催化醇和醛的生成。通过操纵这些基因的表达，可以调节特定风味物质的产生，从而改进产品的感官特性。 此外，环境因素如温度、pH值、发酵时间、接种量以及营养成分也对风味物质的合成有显著影响。优化这些条件可以促进乳酸菌产生更理想的风味化合物，提高发酵乳的整体品质。 理解和控制发酵乳中风味物质的代谢合成途径及关键功能基因，对于提升产品品质，满足消费者需求具有重要意义。未来的研究可能会更加聚焦于定向改造菌种，以获得更佳风味特征，同时兼顾健康效益，推动乳品工业的创新和发展。