优化黑蒜加工工艺提升功能成分：水分活度、温度与时间的影响

"这篇论文是关于高生理活性黑蒜加工工艺优化及其功能成分变化的研究，由史润东东、杨成等人撰写。他们探讨了初始水分活度、温度和时间等因素对黑蒜中Amadori化合物、S-烯丙基半胱氨酸（SAC）和蒜氨酸含量的影响，并对比分析了自制黑蒜与市售黑蒜的功能性成分、5-羟甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺含量以及抗氧化活性和感官品质。研究结果显示，最优的黑蒜加工条件为初始水分活度0.87、温度80℃、时间14天。在这些条件下，自制黑蒜的功能性成分总量、抗氧化活性和感官品质均优于市售产品，同时减少了有害物质的生成，缩短了加工时间。" 本文是一篇首发论文，主要关注的是如何通过优化加工工艺来提升黑蒜的生理活性和功能性成分。黑蒜，作为一种经过长时间发酵处理的大蒜产品，因其独特的营养价值和健康效益而受到关注。研究者史润东东等人通过实验发现，初始水分活度、温度和加工时间是影响黑蒜功能成分的关键因素。 Amadori化合物是一类在美拉德反应中形成的早期产物，它们与黑蒜的营养价值和风味有关。研究中提到的12种Amadori化合物总含量在最优工艺下达到了5510.55µg/g，其中Fru-Arg的比例最高，占76%。SAC和蒜氨酸是黑蒜中的两种重要生物活性成分，SAC含量为2946.52µg/g，蒜氨酸为1879.94µg/g，这些成分被认为有助于人体健康。 此外，研究人员还比较了自制黑蒜与市售产品的5-HMF和丙烯酰胺含量，这两种物质在高温加工过程中可能产生，对人体可能有害。结果显示，自制黑蒜在这两方面的含量都较低，表明优化的工艺能够有效控制有害物质的生成。 在抗氧化性能方面，通过FRAP和DPPH法评估，自制黑蒜显示出最强的抗氧化活性，这表明其在抵抗自由基、防止氧化损伤方面具有优势。同时，通过感官评价，自制黑蒜的口感和外观也优于山东和江苏的市售产品。 该研究提供了一种改进的黑蒜加工工艺，能在保证或增强其生理活性成分的同时，减少潜在的有害物质，缩短加工周期，对于提升黑蒜的生产效率和产品质量具有重要意义。这一发现对于黑蒜产业的发展和消费者的健康选择提供了科学依据。