比较制油工艺对花生油品质的影响：以冷榨、热榨与浸出为例

本文研究了冷榨、热榨和预榨浸出三种不同的花生油制备工艺对花生油品质的影响。这项研究基于河南省食用油脂倍增计划中的专项基金支持，由刘玉兰教授等四位作者进行，他们专注于油脂工程的教学、科研和工程技术领域。 首先，通过对冷榨花生油（未经高温处理，保留部分营养成分）、热榨花生油（传统高温压榨，可能含有较多的抗氧化物质）和预榨浸出花生油（先脱壳后通过溶剂提取，精细加工）的理化指标进行检测，如酸值、过氧化值、碘值和皂化值。结果显示，浸出精炼花生油表现出最低的酸值、过氧化值和碘值，这意味着它具有较高的抗氧化性和稳定性，但色泽相对较浅，香味也相对较淡。 在脂肪酸组成方面，虽然三种花生油的主要脂肪酸含量相似，但热榨花生油由于高温处理，其VE（维生素E）含量较高，抗氧化能力较强。然而，值得注意的是，浸出精炼花生油中含有一定量的反式脂肪酸，这对于区分压榨花生油（如冷榨或热榨）和精炼浸出花生油提供了特征性指标。新鲜的浸出精炼花生油中反式脂肪酸含量为1.90%，而陈年花生油中这一比例上升至4.385%，这提示消费者在购买时应关注产品的存储状况。 在长期储存后，无论是哪种制油工艺，花生油的过氧化值均显著升高，远超过国家标准的要求，表明油品的稳定性有所下降。特别是浸出精炼花生油，酸值有轻微上升且颜色加深，回色现象明显，这会影响其风味和口感。三者在储存过程中，香味都有所减弱，其中浸出精炼花生油的香味和口感变化最为显著。 最后，浸出精炼花生油的碘值降低到国家标准的范围之外，这可能是由于精炼过程中某些营养成分的损失。本研究揭示了不同制油工艺对花生油品质的影响，并提供了消费者在选择花生油时应注意的关键品质指标，如反式脂肪酸含量和过氧化值，以确保食品安全和营养价值。