乳过氧化酶与奥勒冈精油或氯处理对鲜切卷心莴苣品质与保鲜效果的影响

本文主要探讨了乳过氧化物酶系统活化牛至精油或氯在气调包装鲜切卷心莴苣品质改良中的应用研究。这项行业研究发表在《微生物学进展》杂志(Advances in Microbiology)上，2019年第9期，525-540页，电子刊号2165-3410，印刷刊号2165-3402，doi:10.4236/aim.2019.96032。研究由AmeniTelmoudi等人进行，他们在Unité de Recherche "Bioconservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires" (UR13AGR02) - 巴黎高等食品工业学院(ESIAT) - Tunis分部进行。 研究重点关注两种不同的气调包装条件：一种是5%氧气和10%二氧化碳(MAP1)，另一种是2%氧气和5%二氧化碳(MAP2)。此外，研究还评估了乳过氧化物酶系统(LPS)的预先加入以及牛至精油和氯清洗对保鲜效果的影响。在冷藏条件下（+4℃），实验结果显示，这种联合处理显著提升了鲜切卷心莴苣在储存过程中的品质，特别是在减少嗜温菌的数量方面，处理过的样品中嗜温菌的数量没有超过5×107 UFC∙g-1的临界值，这是衡量食品卫生的重要指标。 在品质变化方面，生菜样品的亮度在储存期间有所下降，这表明了氧化和衰老过程的影响。然而，联合处理能够有效延缓这一过程，直到冷藏处理后的第7天，通过主成分分析（PCA）数据，证明了其在保持卫生、理化和感官质量方面的积极作用。这对于食品保藏技术具有重要意义，尤其是在寻找替代氯的生物防腐剂方面，以维护绿色产品的新鲜度和安全性。 该研究结果鼓励了对改良气调包装技术在新鲜蔬菜储存中的进一步探索，以及如何利用天然的生物防腐剂如乳过氧化物酶系统激活的牛至精油来提升食品保质期，同时减少化学物质的使用。这对于食品行业的可持续发展和消费者健康都具有积极的推动作用。