搅拌速率对凝胶状油脂质构与流变特性的影响研究

"李满香等人在2013年发表的研究论文‘机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响’探讨了搅拌速率如何影响凝胶状油脂的物理特性。研究中，他们将精炼一级大豆油与体积分数为5%的全氢化棕榈硬脂混合，通过改变搅拌速率(0-10000 r/min)，分析了这些变化对油脂质构、流变性质和微观形态的影响。" 在实验过程中，研究人员发现，当搅拌速率低于500 r/min时，样品的硬度、凝聚性、储能模量(G')、损耗模量(G")以及不规则碎片维数Db都有所增加，尤其是在搅拌速率在0-200 r/min的范围内增长最为显著。这些参数的变化揭示了搅拌过程如何影响凝胶状油脂的结构强度和稳定性。然而，当搅拌速率超过500 r/min后，尽管继续增加搅拌速率，但这些物理特性的变化并不明显。这表明存在一个临界值，在此之上，进一步的搅拌不再对油脂的质构和流变性质产生显著影响。 论文指出，500 r/min是优化凝胶状油脂网络强度、质构和流变性质的最佳搅拌速率。这一发现对于食品加工工业尤其重要，因为它可以帮助确定在制备这类油脂产品时应采用的适宜工艺条件，以确保产品的质量和稳定性。 此外，研究还涉及了微观结构与物理特性的关联性，这为理解和控制凝胶状油脂的形成提供了理论基础。通过观察微观形态，可以更深入地了解搅拌如何影响油脂结晶的形成和排列，从而影响其宏观性质。这些发现不仅有助于改进现有产品的生产，也可能启发开发新的食品配方或加工技术。 这篇论文为食品工程领域提供了一项关键的科学贡献，即明确了搅拌速率对凝胶状油脂性能的影响，为后续的油脂加工工艺优化提供了指导。