山药红茶汁工艺优化：解决风味与稳定性问题

山药红茶汁的制备工艺及条件优化是一篇关注于山药深加工领域的重要研究论文。作者闫华、张林等人，来自江南大学食品学院，他们针对山药在深加工过程中存在的问题，如易发生褐变、风味单一以及饮料体系不稳定，提出了一种创新的解决方案。论文的核心目标是通过酶解技术对山药进行预处理，结合红茶的添加和红茶菌发酵，提升山药饮料的品质与稳定性。 文章首先阐述了山药的营养价值和潜在健康功效，指出其在饮料开发中的挑战。为了克服这些问题，研究人员采用复合酶（包括中性蛋白酶、中温α-淀粉酶和糖化酶）进行酶解，通过调整山药、红茶和水的比例（100g：1.5g：300ml），以及酶解温度和时间（55℃，2小时），优化了山药的消化和提取过程。这种工艺有助于保留山药的有益成分，并赋予产品独特的红茶香气。 研究结果显示，经过优化的山药红茶汁具有良好的稳定性，呈现出红棕色且清澈透明的外观，同时具有红茶的风味。其关键指标表现优秀，还原糖含量达到3.301g/100ml，这反映了较高的糖分含量和可能的甜度；氨基态氮含量为10mg/100ml，这表明产品的营养价值有所提高，可能含有丰富的氨基酸成分。 此外，该研究的关键词“山药”、“红茶”和“酶解工艺”突显了论文的重点，即利用山药的独特特性与红茶的融合，通过酶解技术改进其饮料形式，以满足消费者对于营养丰富、口感优良的健康饮品的需求。这一成果不仅提升了山药饮料的市场竞争力，也为食品工业的可持续发展提供了新的加工策略。 这篇首发论文对于山药饮料产业的发展具有积极的推动作用，通过科学研究方法优化了传统工艺，展示了在食品工程领域的实践应用和理论创新价值。