冻融循环对冷冻猪排品质影响深度分析

该研究论文探讨了"冻融循环对冷冻调理猪排品质的影响"这一主题，由汪烁硕、许学勤和姜启兴三位作者共同完成，汪烁硕作为硕士研究生，主要研究方向是食品加工，而许学勤则担任副教授，专注于食品加工领域的研究，通讯地址为江南大学食品学院，位于无锡。论文的首要目标是深入分析冷冻调理猪排在经历多次冻融循环后，其色泽、解冻损失、蒸煮损失、剪切力、肌原纤维小片化指数(MFI)、微观结构以及蛋白质组成的变化。 研究结果显示，随着冻融循环次数的增加，猪排的色泽变化明显。亮度值(L*)和黄度值(b*)有所上升，而红度值(a*)则下降。这意味着颜色的色调偏向黄色，饱和度降低，可能会影响产品的外观吸引力。此外，解冻和蒸煮过程中的质量损失显著增加，这表明反复冻融导致了水分和营养成分的流失，可能影响产品的口感和营养价值。 剪切力的降低揭示了冻融循环可能使猪排组织结构变得更为脆弱，更容易破碎。肌原纤维小片化指数(MFI)的提高暗示了肉质的纤维结构被破坏，可能影响到肉的嫩度和质地。微观结构的分析显示，冻融循环加剧了肌纤维之间的空隙扩大和断裂，进一步影响了肉品的整体结构稳定性。 蛋白质含量的减少可能与冻融过程中蛋白质分子结构的改变有关，这可能影响了产品的风味和营养价值。冻融循环对冷冻调理猪排的品质产生了显著的负面影响，且这种影响随着冻融循环次数的增加而愈发严重。因此，该研究为冷冻食品的储存和处理提供了重要的科学依据，提醒业界在冷冻调理过程中应控制冻融循环次数，以减小对产品质量的负面影响。 关键词：冷冻调理、猪排、冻融循环，以及可能的相关技术应用，如优化冷冻工艺参数、改善包装材料或研发新的冷冻保藏方法，都是未来该领域研究的重点。这篇首发论文不仅提供了理论支持，也对食品工业实践具有实际指导意义。