烹饪方式对强纤维感蔬菜咀嚼难易的影响研究——以芹菜为例

"影响强纤维感蔬菜咀嚼难易的因素研究" 本文主要探讨了影响强纤维感蔬菜，特别是芹菜，咀嚼难易度的各种因素。芹菜作为一种富含营养且纤维含量高的蔬菜，对于生理功能下降的老年人具有较高的食用价值。然而，其强纤维感可能导致咀嚼困难，对老年人的饮食造成不便。研究中，邓晔、李玥等学者通过不同的烹饪方式，如水煮和蒸汽处理，来软化芹菜的质地，以探寻影响咀嚼难易的结构和成分因素。 研究发现，芹菜的咀嚼难易程度受到内外部纤维的共同作用。内部纤维在咀嚼初期提供硬度，而外部纤维则在咀嚼过程中提供韧性。外部纤维的韧性主要来源于表皮和厚角组织，硬度则主要由薄壁细胞贡献。同时，芹菜的咀嚼难易与其不溶性膳食纤维含量密切相关，不溶性膳食纤维含量越高，芹菜越难以咀嚼。 烹饪方式对芹菜的质构影响显著。水煮处理可以有效地软化芹菜，使其更易于咀嚼，而蒸汽处理则有助于保持膳食纤维的完整性，对纤维素的保留有积极效果。这为改善芹菜等高纤维蔬菜的食用体验提供了理论依据。 此外，该研究还涉及到了针对老年人的食品科学，因为咀嚼能力随着年龄的增长可能会下降，因此，了解并改善高纤维蔬菜的咀嚼难易度对提升老年人的饮食质量和生活质量具有重要意义。研究结果不仅为食品加工技术的创新提供了指导，也为老年食品的研发提供了理论支持。 关键词：老年人；咀嚼难易；芹菜；烹饪方式；膳食纤维 中图分类号：TS255.5 该研究是首发论文，得到了国家自然科学基金和江苏省自然科学基金的资助。通讯作者钟芳博士，专注于食品化学领域，可以通过E-mail:fzhong@jiangnan.edu.cn进行联系。