新型格瓦斯绿茶饮料的发酵制备工艺

"该资源是一篇2012年的自然科学论文，主要研究了一种新型的格瓦斯绿茶饮料的制备方法。论文由马文娟等人撰写，得到了上海市科委生物医药专项和上海市农委重点攻关项目的资助。研究中，作者以面包渣、麦芽汁和白砂糖为原料，采用乳酸菌和酵母菌进行发酵，当酒精度达到约0.5%时，加入1:20比例的茶叶浸提液和适量的柠檬酸、抗坏血酸，最终制成了格瓦斯绿茶饮料。文章详细阐述了饮料的生产工艺流程和操作关键点，并初步建立了产品标准。" 这篇论文涉及的知识点主要包括： 1. **发酵技术**：发酵是将面包渣、麦芽汁和白砂糖转化为格瓦斯绿茶饮料的核心过程。在这个过程中，乳酸菌和酵母菌起着关键作用。乳酸菌参与乳酸发酵，有助于稳定饮料的酸度和口感，而酵母菌则负责酒精发酵，产生饮料中的微弱酒精成分。 2. **原料选择**：选用面包渣作为原料，可能是因为它富含可发酵的碳水化合物，能为发酵提供必要的营养。麦芽汁则提供糖分，是酵母菌发酵的主要能源。白砂糖的添加可以调整发酵速度和风味。 3. **茶叶浸提**：以1:20的比例将茶叶浸泡在水中，提取茶叶中的香气和抗氧化物质，如茶多酚等，为饮料增添独特的茶香和营养价值。 4. **添加柠檬酸和抗坏血酸**：柠檬酸是一种天然的酸味剂，可以调节饮料的酸度，提高口感。抗坏血酸即维生素C，具有抗氧化作用，能保持饮料的新鲜度，同时也对健康有益。 5. **工艺流程与操作要点**：论文中详细描述了从原料准备到发酵完成，再到添加茶叶浸提液和酸性物质的整个工艺流程。这些操作要点对于确保产品质量和稳定性至关重要。 6. **产品标准制定**：研究人员还初步制定了格瓦斯绿茶饮料的产品标准，这包括理化指标、感官特性以及卫生要求等，为后续的生产提供了参考依据。 这篇论文不仅探讨了一种创新的饮料制作工艺，还涉及到微生物发酵、食品化学、食品加工技术和质量控制等多个领域的知识。