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第 31 卷 第 1 期
2013 年 3 月
食 品 科 学 技 术 学 报
Journal of Food Science and Technology
Vol郾 31 No郾 1
Mar. 2013
文章编号:2095鄄6002(2013)01鄄0009鄄05
引用格式:赵杰文,黄晓玮,邹小波,等. 基于嗅觉可视化技术的猪肉新鲜度检测. 食品科学技术学报,2013,31(1):9 - 13.
ZHAO Jie鄄wen,HUANG Xiao鄄wei,ZOU Xiao鄄bo, et al. Research on Discrimination of Dominant Spoilage Bacteria in Pork
Based on Porphyrins and pH Indicators Gas鄄Sensing Material. Journal of Food Science and Technology, 2013,31(1):9 -
13.
基于嗅觉可视化技术的猪肉新鲜度检测
赵杰文,摇 黄晓玮,摇 邹小波,摇 黄摇 林,摇 石吉勇
(江苏大学 食品与生物工程学院, 江苏 镇江摇 212013)
摘摇 要: 嗅觉可视化技术是使非可见物质成像(主要是气体成像) 的一种无损检测新技术,属人工
嗅觉模拟技术的一个新分支. 使用卟啉和 pH 指示剂作为嗅觉可视化传感器阵列的气敏材料,检测
猪肉中的优势致腐菌和新鲜度. 将 3 种优势致腐菌(梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌)分别接
种至 3 组猪肉样本中,在 3 种温度( - 16 益 ,4 益 和 20 益 ) 条件下分别贮藏不同的时间后,采用扫描
仪获取可视化传感器阵列与每个样本反应前后的图像信息;将阵列反应前后的颜色差值作为样本
特征值,对不同的猪肉样本经不同贮藏时间后产生的挥发性气味,可视化传感器阵列显示其特定的
颜色图像与其对应. 结果表明,嗅觉可视化技术可以用于检测猪肉的优势致腐菌以及判断猪肉的
新鲜度.
关键词: 嗅觉可视化技术; 猪肉; 优势致腐菌; 新鲜度
中图分类号: TS205摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码: A
收稿日期: 2012 09 02
基金项目: 国家自然科学基金资助项目(30971685) .
作者简介: 赵杰文,男,教授,博士,博士生导师,主要从事农产品加工工程方面的研究.
摇 摇 中国是猪肉生产和消费的大国,随着人民生活
水平的提高,对猪肉品质的要求也越来越高,因而快
速无损地检测猪肉变质情况显得尤为重要. 猪肉变
质的一个主要原因是优势腐败菌利用猪肉中的蛋白
质、碳水化合物、脂肪等营养物质进行自身代谢,产
生代谢产物如硫化物、胺类等,变质过程中伴随着猪
肉气味和 pH 值的变化. 因此,可以通过微生物计数
来判断猪肉的 新鲜 度,目前 常用的 方法 仍是 GC /
MS、HPLC、微生物培养等方法,这些方法能够准确检测
猪肉的品质,但检测成本高,动用的仪器昂贵且耗时耗
力,检测周期长,不能做到新鲜度的及时判断
[1 - 8]
. 因
此,寻找一种简便快速,并且在人工嗅觉及味觉尚不能
感知猪肉开始变质的初期就能做出判断的新检测手
段,对保证肉类食品安全有重要的意义
[9 - 10]
.
嗅觉可视化技术是一种气体成像的新技术,属
人工嗅觉模拟技术的一个新分支. 嗅觉可视化技术
利用气敏化合物(金属卟啉、原卟啉和 pH 指示剂)
做显色剂,与受测物质挥发性气体进行显色反应,通
过显色剂的显色状况,判断气体的浓度变化. 嗅觉
可视化技术有以下特点:1) 将嗅觉信息转化为视觉
(图像)信息,使气味“ 看得见冶,相对于传统的电子
鼻技术,嗅觉成像更加直观、生动
[11 - 17]
;2) 气味的
图像信息可进一步转化为数值信息,有利于数学建
模、量化分析及信息的通讯传递;3) 大大缩短了检
测时间,降低了检测成本. 本研究以猪肉为研究对
象,用卟啉和 pH 指示剂制作可视化传感器阵列,通
过特定颜色图像的数值化表达,检测 - 16 益 冷冻、4
益 冷藏和 20 益 室温 3 种不同贮藏温度下,3 种优势
致腐菌梭状芽孢杆菌、热死环丝菌、假单胞菌对猪肉
新鲜度的影响.
1摇 材料与方法
1郾 1摇 实验材料与仪器设备
实验中使用的猪肉为屠宰 1 ~ 2 h 后的新鲜猪
9