蒸汽预热处理对无浸泡大豆豆浆滋味物质的影响

"高温蒸汽预热处理无浸泡大豆对豆浆典型滋味物质的影响" 本文详细探讨了在不进行传统浸泡步骤的情况下，使用高温蒸汽预热处理大豆对豆浆中关键滋味物质的影响。作者位天意、曾茂茂等人来自江南大学食品科学与技术国家重点实验室，他们将这种新方法与传统的泡豆磨浆工艺进行了比较。 研究中，研究人员选择了大豆异黄酮、皂苷、糖类和游离氨基酸作为评估豆浆滋味的重要指标，并引入了滋味活度值（Dose-over-Threshold，DoT）来量化这些物质对滋味的直接影响。大豆异黄酮和皂苷是大豆中主要的生物活性成分，同时也是影响豆浆口感的重要因素，尤其是它们可能带来的苦涩味道。 实验结果显示，在120°C和130°C的高温蒸汽预热处理下，豆浆中的大豆异黄酮和皂苷含量相较于传统泡豆磨浆豆浆有所降低。例如，120°C处理后，大豆异黄酮含量减少了12.9%至24.1%，皂苷含量降低了61.2%至62%；而在130°C条件下，这两种物质的含量分别减少5.6%至12.9%和67.5%至68.8%。这表明高温预热处理可以有效降低导致苦涩口感的成分含量。 此外，研究还发现，尽管某些滋味物质如丙二酰大豆苷、丙二酰染料木苷、大豆苷元和染料木素的含量在预热处理豆浆中有所上升，但因为其含量远低于引起味觉感知的阈值，因此对整体滋味贡献不大。其他糖类如棉籽糖、水苏糖和蔗糖以及游离氨基酸的含量也未达到足以影响滋味的水平。 关键词涵盖的内容涉及预热处理、免浸泡、豆浆、滋味物质和滋味活度值，强调了预处理方式对豆浆风味的影响，特别是如何通过改变关键成分的含量来调整豆浆的口感和滋味体验。 这项研究为优化大豆制浆工艺提供了新的视角，预热处理可能成为减少豆浆苦涩、改善口感的一种有效手段，尤其对于那些希望减少浸泡步骤、提高生产效率的制造商来说，这一发现具有重要的实践意义。同时，这也提示我们，未来在豆浆制品的开发和改良过程中，可以通过调控预处理条件来精准调整豆浆的风味特性，满足不同消费者的口味需求。