真空油炸豌豆品质研究：热烫影响与优化

"热烫对真空油炸豌豆品质的影响 (2013年) - 研究了热烫在真空油炸豌豆过程中的作用，指出95℃为最佳热烫温度，热烫2分钟能保持豌豆的品质与营养。" 热烫处理在食品加工中是一项常见的预处理步骤，其主要目的是去除微生物、酶活性，以及改善食物的颜色、口感和营养价值。在真空油炸豌豆的过程中，热烫条件的选择显得尤为重要，因为它直接影响到最终产品的品质。这篇2013年的论文由祝银银、张悠等人发表，探讨了热烫温度和时间对真空油炸豌豆质量的影响。 研究表明，95℃是最佳的热烫温度。在这个温度下，豌豆可以得到有效的预处理，有助于后续真空油炸过程中水分和油脂的快速去除。热烫时间的长短则会影响到豌豆的多个关键特性，包括色泽、松脆性、含水率、含油率，以及重要的营养成分维生素C和叶绿素的质量分数。 实验结果显示，当热烫时间为2分钟时，豌豆的整体可接受性最佳。此时，真空油炸后的豌豆含水率和含油率都相当低，这不仅有利于提高产品的保存期限，还能够降低产品中的热量含量，使之成为更健康的零食选择。然而，如果热烫时间超过2分钟，虽然含水率和含油率的降低并不显著，但维生素C和叶绿素的质量分数会迅速下降，这意味着营养价值的损失，同时可能影响产品的颜色和新鲜感。 热烫与真空油炸的结合在食品加工中是一种创新技术，它能够在较低的温度下进行油炸，减少了油脂的摄入，同时也尽可能地保留了食物的营养成分。通过对热烫工艺的优化，可以实现豌豆产品的高品质和高营养价值，满足消费者对于健康食品的需求。 关键词：豌豆、真空油炸、热烫 这篇论文的研究对于食品工业有着实际的指导意义，为真空油炸豌豆及其他类似食品的生产提供了科学依据，有助于企业在保证产品质量的同时，提高生产效率并减少营养成分的流失。通过精确控制热烫条件，可以制造出口感更佳、营养更丰富的真空油炸食品。